domingo, 12 de junio de 2011

curso de pasteleria

hola, les cuento que ultimamente ando haciendo cursos virtuales con el SENA, estoy haciendo uno de pasteleria y queria darles las siguientes recetas que nos proporcionaron, ojalá y les sirvan, un abrazo.
Crema chantilly

Ingredientes:

* Crema de leche

* Azúcar en polvo

Sabor a vainilla (opcional)

  • Proceso de elaboración

1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el tazón de acero inoxidable o plástico según el caso.
2. Colocar el azúcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y mezclar previamente con la espátula de caucho para evitar que se esparza cuando se comience a batir.
3. Batir hasta que la preparación este consistente
* Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo.
* Se pueden apreciar también las marcas que deja el batidor.

Tenga en cuenta…
* Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya alcanzado la consistencia adecuada  para evitar la inversión de la emulsión y dañar la crema.
* Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una temperatura de  5ºC. máximo 12 horas.

Crema pastelera
Ingredientes

Leche 100%

Azúcar corriente 20%

Fécula 10 %

Margarina 10 %

Yemas 8%

Sabor (opcional)

Proceso

  1. Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche, 2/3 partes de azúcar, el total de la margarina en trozos y llevar a fuego moderado hasta ebullición.
  2. En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche, 1/3 parte de azúcar y la totalidad de la fécula y mezclar con la espátula de madera de tal forma que todos los ingredientes queden bien mezclados.
  3. 3. En otro recipiente batir las yemas con el batidor manual.
  4. Cuando el  paso (1) haya llegado a ebullición, agregar los ingredientes del paso (2) rebullendo continuamente sin dejar pegar al fondo.
  5. Agregar luego las yemas previamente batidas y seguir batiendo.
  6. Rebullir continuamente sin dejar pegar hasta que la crema este brillante y quede la marca del batidor en la crema.
  7. Retirar la crema y efectuar un choque térmico con el fin de evitar la proliferación de microorganismos y una vez fría llevar a la nevera.
  8. La crema esta lista para ser utilizada y para ello se debe batir con el batidor de mano de tal forma que quede untable y pueda esparcirse fácilmente.

Observaciones

El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle,  hasta el final debe ser de 15 minutos mínimo.

La leche puede ser en polvo o líquida.

Esta crema puede ser utilizada máximo 36 horas después de su elaboración.

Crema inglesa

Ingredientes

Leche 100%

Azúcar 25%

Yemas 17.6%

Vainilla 1%

Proceso de elaboración

  1. Calentar la leche a fuego moderado con la vainilla sin dejar hervir.
  2. Batir las yemas con el azúcar.
  3. Agregar la leche caliente a la mezcla 2 en baño maría.
  4. Seguir revolviendo constantemente para evitar que se corte la mezcla.
  5. Controlar la temperatura con termómetro hasta 80ºC y evitar que llegue a ebullición.
  6. Enfriar colocando  el tazón sobre hielo o agua fría y revolver para que se enfrié en forma uniforme.
Conservar entre 2 ºC y 4ºC.

Crema de mantequilla

Mantequilla o margarina especial 100%

Azúcar en polvo 50%

Agua (opcional)

Sabor

  1. Colocar en la olla de la batidora la mantequilla o margarina especial y el azúcar previamente tamizado.
  2. mezclar con la paleta hasta que quede bien suave. Se debe estar limpiando continuamente con la espátula de caucho la pared de la olla de la batidora para que la mantequilla o margarina no se quede pegada en ella.
  3. Cuando la crema este suave,  agregar el sabor, el color si es necesario y el agua ¡Claro, si es necesaria el agua! para darle una mayor suavidad.

Observaciones

* Esta crema se puede saborizar con chocolate o café instantáneo previamente tamizado. ¡Es muy Sencillo!

* Coloque cocoa o café instantáneo, en una proporción de 5% o más de estos ingredientes a la formula anterior.

* Esta crema le servirá para  decorar troncos de chocolate u otros productos según su gusto.

Salsas de frutas

Ingredientes

Pulpa de frutas 100%

Azúcar 50%

Agua (opcional)

Proceso

  1. Colocar en un tazón la pulpa o el zumo de frutas, el azúcar y el agua si es necesario.
  2. Llevar a ebullición y concentrar o esperar,  a la consistencia deseada revolviendo continuamente para evitar que se queme
  3. Retirar del fuego y pasar por el tamiz según la aplicación que se le vaya a dar o gusto personal.

Recomendaciones

Si no se van a usar de inmediato, se pueden llevar a refrigeración durante 8 días o a congelación por más tiempo.

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